Ce beneficii are hreanul și cum îl poți include în preparate. Patru rețete

Ce beneficii are hreanul și cum îl poți include în preparate. Hreanul este unul dintre ingredientele cu gust puternic folosite frecvent toamna, mai ales lângă sfeclă, fripturi, rasol, piftie sau în conserve.

Rădăcina proaspătă pare aproape inofensivă până când este tăiată sau rasă. Atunci apare aroma extrem de înțepătoare care poate face ochii să lăcrimeze.

Explicația ține de compușii specifici plantelor din familia Brassicaceae, potrivit Pub Med. Hreanul conține glucosinolați, iar atunci când rădăcina este zdrobită, aceștia sunt transformați rapid de enzima mirosinază în compuși volatili, printre care izotiocianații.

Ei sunt responsabili în mare parte pentru iuțeala caracteristică.

De ce "pișcă" hreanul atât de tare

Unul dintre principalii glucosinolați din rădăcina de hrean este sinigrina. Studiile asupra compoziției hreanului arată că aceasta reprezintă o mare parte din glucosinolații identificați în rădăcină.

Când hreanul este ras sau mărunțit, sinigrina intră în contact cu mirosinaza și este descompusă rapid, printre produșii rezultați aflându-se izotiocianatul de alil.

Publicitate

Acest proces explică de ce hreanul întreg nu miroase la fel de intens ca rădăcina proaspăt rasă.

Tot el explică și de ce aroma se pierde treptat după preparare și depozitare.

Vezi și Cum gătești ciupercile ca să nu lase apă și să se rumenească. Patru rețete simple

Ce beneficii are hreanul

Hreanul aparține familiei Brassicaceae, alături de broccoli, varză, conopidă și muștar, și furnizează glucosinolați și produși derivați ai acestora.

Izotiocianații rezultați din glucosinolați sunt studiați pentru efecte biologice precum activitatea antimicrobiană și influența asupra mecanismelor inflamatorii și oxidative.

Există inclusiv cercetări asupra extractelor de hrean și activității lor antibacteriene, dar acestea analizează extracte și compuși concentrați, nu simpla porție de hrean ras consumată la masă.

Rețete cu hrean

Sfeclă roșie cu hrean

Este probabil cea mai cunoscută combinație românească.

Laura Laurențiu folosește pentru o rețetă de salată de sfeclă cu hrean:

• sfeclă roșie,
• hrean proaspăt,
• oțet,
• sare,
• miere sau zahăr,
• opțional, semințe de chimen.

Sfecla poate fi fiartă sau coaptă, apoi se curăță și se rade ori se feliază. Hreanul se rade fin și se amestecă cu sfecla, oțetul, sarea și mierea sau zahărul.

Combinația funcționează tocmai pentru că dulceața sfeclei echilibrează iuțeala hreanului.

Hrean la borcan cu oțet

Pentru cei care vor să aibă hrean pregătit la îndemână, una dintre variantele clasice este păstrarea lui ras în oțet.

Gina Bradea recomandă o versiune foarte simplă, cu hrean ras, sare și oțet. După deschiderea borcanului, hreanul poate fi diluat sau combinat cu alte ingrediente.

Poate fi transformat rapid în:

• salată de sfeclă cu hrean,
• sos de hrean cu smântână,
• sos pentru friptură,
• garnitură pentru piftie, rasol sau sarmale.

Hreanul trebuie ras fin și pus în borcane curate, iar preparatul se păstrează la rece după deschidere.

Sos de hrean cu smântână

Pentru cei cărora hreanul simplu li se pare prea puternic, smântâna îi temperează mult iuțeala.

O rețetă a Ginei Bradea folosește:

• 200 g hrean,
• 200 g smântână,
• 1-2 linguri de oțet,
• sare,
• puțin zahăr sau miere.

Hreanul se curăță și se rade foarte fin, apoi se amestecă direct cu smântâna și restul ingredientelor.

Sosul poate fi servit lângă:

• friptură,
• carne fiartă,
• cârnați,
• sarmale,
• ouă,
• legume coapte.

Supă-cremă de sfeclă cu hrean

Hreanul nu trebuie folosit doar ca sos.

Gina Bradea propune și o supă-cremă în care sfecla este combinată cu:

• cartofi,
• ceapă,
• ulei,
• foi de dafin,
• hrean ras,
• sare și piper.

Legumele se fierb aproximativ 30 de minute și apoi se pasează.

La servire se poate adăuga hrean proaspăt ras, pătrunjel și, dacă preparatul nu este de post, puțină smântână.

Un truc important: nu găti prea mult hreanul

Dacă vrei să păstrezi aroma specifică, hreanul este mai potrivit adăugat spre final sau folosit crud.

Compușii responsabili de gustul intens se formează după zdrobirea rădăcinii, iar sistemul enzimatic implicat este sensibil la procesare.

Într-un sos cald, de exemplu, hreanul poate fi adăugat după oprirea focului.

O rețetă tradițională de sos recomandă exact acest lucru, pentru a evita pierderea aromei și apariția unui gust mai puțin plăcut.

Cu ce se combină cel mai bine hreanul

Gustul foarte puternic are nevoie de ingrediente care îl echilibrează.

Se potrivește în special cu:

• sfeclă roșie,
• smântână sau iaurt,
• carne de vită sau porc,
• rasol,
• piftie,
• pește,
• cartofi,
• ouă,
• mere,
• oțet,
• miere.

În bucătăria românească, combinația cu sfeclă este una dintre cele mai răspândite, dar hreanul poate fi folosit și în dressinguri sau sosuri reci pentru carne și legume.

De ce începi să lăcrimezi când razi hrean

Nu este doar impresia că "miroase tare". Izotiocianații formați după ruperea celulelor rădăcinii sunt volatili și iritanți.

De aceea, hreanul proaspăt ras poate provoca usturime la nivelul ochilor și nasului.

Practic, e mai comod să îl razi:

• lângă o fereastră deschisă,
• într-o zonă bine ventilată,
• sau cu ajutorul unui robot de bucătărie, dacă ai o cantitate mai mare.