Cum gătești ciupercile ca să nu lase apă și să se rumenească. Patru rețete simple

Ciupercile par ușor de gătit, dar rezultatul nu este întotdeauna cel dorit. În tigaie pot lăsa multă apă, pot rămâne palide sau pot căpăta o textură moale în loc să se rumenească.

Secretul ține mai ales de temperatură, dimensiunea tigăii și timpul de gătire. Odată stăpânite câteva reguli simple, ciupercile pot deveni bază pentru tocănițe, supe-cremă, paste sau aperitive la cuptor.

De ce lasă ciupercile atât de multă apă în tigaie

Ciupercile au în mod natural un conținut mare de apă. În timpul gătirii, această apă este eliberată în tigaie.

Dacă focul este prea mic sau tigaia este foarte aglomerată, lichidul se evaporă mai greu, iar ciupercile ajung mai degrabă să fiarbă în propria zeamă decât să se rumenească.

Pentru o rumenire mai rapidă, ajută o tigaie suficient de largă și o temperatură medie-ridicată sau ridicată.

Nu înseamnă însă că o tigaie aglomerată "strică" obligatoriu preparatul.

O altă tehnică este să lași ciupercile să-și elimine mai întâi lichidul și să continui gătirea până când apa se evaporă, abia apoi începe rumenirea.

Publicitate

Cum obții ciuperci rumenite, nu apoase

Dacă vrei ciuperci aurii pentru paste, omletă sau garnitură:

• folosește o tigaie largă,
• gătește-le la temperatură suficient de mare,
• nu opri focul imediat ce apare apa,
• continuă până când lichidul s-a evaporat,
• pentru rumenire rapidă, gătește în mai multe tranșe dacă tigaia este mică.

The Kitchn recomandă așezarea ciupercilor într-un singur strat atunci când urmărești o rumenire intensă, pentru ca umezeala să se poată evapora.

Există și metoda inversă: ciupercile pot fi pornite intenționat cu puțină apă, lăsate să-și elibereze umezeala, iar uleiul sau untul se adaugă după evaporarea lichidului, pentru rumenirea finală.

Când pui sarea

Există două tehnici, în funcție de rezultatul urmărit.

Sarea pusă de la început favorizează eliminarea apei din ciuperci. Poate fi utilă dacă vrei ca ele să se înmoaie și să-și lase lichidul într-o tocăniță sau într-un sos.

Pentru ciuperci bine rumenite și cu margini mai ferme, unele tehnici culinare recomandă să adaugi sarea după ce au început deja să prindă culoare, pentru ca apa să nu fie extrasă prea devreme.

Așadar, nu există o regulă absolută: momentul sării depinde de textura pe care vrei să o obții.

Rețete cu ciuperci

Tocăniță de ciuperci cu mămăligă

Una dintre cele mai simple rețete românești este tocănița de ciuperci.

Gina Bradea folosește:

• 1 kg de ciuperci,
• 2-3 cepe mari,
• 1 morcov,
• 1 ardei gras,
• 400 g roșii în bulion sau roșii proaspete,
• 50 ml ulei,
• usturoi,
• mărar și pătrunjel,
• sare și piper.

Ceapa, morcovul și ardeiul se gătesc câteva minute la foc iute, apoi se adaugă ciupercile.

Acestea își vor lăsa zeama, iar preparatul se gătește mai departe înăbușit. Spre final se adaugă roșiile, iar după oprirea focului usturoiul și verdeața.

Se servește caldă sau rece, tradițional alături de mămăligă.

Supă-cremă de ciuperci

Pentru o supă-cremă, Laura Laurențiu folosește:

• 500 g ciuperci champignon,
• 1 litru supă de pui sau legume,
• o ceapă,
• un cartof,
• unt,
• puțin ulei de măsline,
• 200 ml smântână pentru gătit,
• sare, piper și, opțional, nucșoară.

Ciupercile sunt călite până când lichidul pe care îl eliberează se evaporă. Se adaugă cartoful și supa, iar după ce legumele s-au înmuiat, compoziția se pasează.

O parte dintre ciuperci poate fi rumenită separat și adăugată la final, pentru ca supa să aibă și bucăți cu textură mai fermă.

Ciuperci umplute la cuptor

Pentru această rețetă sunt potrivite ciupercile mai mari, cu pălării suficient de încăpătoare.

O variantă de post de la Gina Bradea folosește:

• 1 kg ciuperci,
• o ceapă mică,
• ulei de măsline,
• usturoi,
• pătrunjel și mărar,
• zeamă de lămâie,
• sare și piper.

Codițele se toacă împreună cu ceapa și se gătesc până se înmoaie. După răcire se combină cu verdeață și usturoi, iar amestecul se distribuie în pălăriile ciupercilor.

Rețeta recomandă coacerea la aproximativ 220°C timp de 20 de minute, inițial acoperite, apoi descoperite pentru rumenire.

Pentru o variantă care nu este de post, umplutura poate conține și cașcaval sau altă brânză tare. O altă rețetă a Ginei Bradea folosește 500 g de ciuperci și 200 g de cașcaval sau brânză tare.

Ciuperci rumenite pentru paste, orez sau garnitură

Nu ai neapărat nevoie de o rețetă complicată.

Taie ciupercile în jumătăți, sferturi sau felii mai groase și pune-le într-o tigaie bine încinsă. Pentru o rumenire rapidă, nu înghesui o cantitate foarte mare într-o tigaie mică.

Lasă-le suficient timp pentru ca apa eliminată să se evapore, apoi continuă gătirea până când suprafața începe să se coloreze. Ciupercile rumenite în acest fel pot fi folosite imediat în:

• paste,
• risotto,
• omletă,
• sandvișuri calde,
• mămăligă cu brânză,
• garnituri pentru carne,
• salate calde.

Bon Appétit arată că răbdarea este esențială: chiar dacă ciupercile eliberează inițial mult lichid, după evaporarea acestuia pot începe să se rumenească intens.

O greșeală frecventă: să adaugi imediat multe ingrediente

Dacă pui simultan în tigaie ciuperci, ceapă, roșii și alte ingrediente cu multă apă, rumenirea devine mai dificilă.

Pentru preparatele în care vrei gust de ciuperci rumenite, este mai eficient să le gătești separat sau să le lași să piardă lichidul înainte de a adăuga sosuri și ingrediente umede.

În schimb, într-o tocăniță acest lucru nu este obligatoriu, deoarece scopul este tocmai obținerea unui sos.

Ciupercile nu trebuie tăiate întotdeauna felii

Forma poate schimba mult textura preparatului.

Pentru tigaie, ciupercile champignon sau cremini pot fi tăiate în jumătăți ori sferturi, mai ales dacă vrei să rămână cărnoase. Ciupercile foarte mici pot fi lăsate întregi.

Bon Appétit recomandă adaptarea tăieturii la tipul de ciupercă: unele pot fi sfertuite, altele lăsate întregi, iar soiurile cu forme neregulate pot fi rupte cu mâna.

Ce trebuie să reții

Dacă ciupercile lasă apă în tigaie, nu înseamnă că ai greșit rețeta. Este normal ca ele să elimine umezeală în timpul gătirii.

Diferența dintre ciupercile moi și cele bine rumenite apare mai ales după acest moment: lichidul trebuie lăsat să se evapore, iar pentru o rumenire rapidă este nevoie de temperatură suficientă și spațiu în tigaie.

De aici pot fi transformate foarte ușor într-o tocăniță cu mămăligă, supă-cremă, ciuperci umplute sau o garnitură simplă pentru paste și orez.