Cum folosești gogonelele în bucătărie. De la murături la rețete mai puțin obișnuite

Cum folosești gogonelele în bucătărie. Gogonelele sunt, de fapt, roșii recoltate înainte de coacere completă. Sunt mai ferme, mai acre și mai puțin dulci decât roșiile coapte, iar în bucătăria românească sunt folosite mai ales pentru murături.

Pot fi însă preparate și în alte moduri, cum ar fi marinate, prăjite, transformate în dulceață sau folosite în diferite conserve.

Un aspect important este că roșiile verzi necoapte conțin mai multă α-tomatină, un glicoalcaloid natural al plantei.

Cantitatea scade pe măsură ce roșia se coace.

Ce sunt, de fapt, gogonelele

Gogonelele nu reprezintă o specie diferită de roșii. Sunt fructele necoapte ale plantei Solanum lycopersicum.

Pe măsură ce roșia se maturează, culoarea, gustul și compoziția ei se modifică. Roșiile verzi sunt mai tari și mai acide, iar nivelul de α-tomatină este mai ridicat decât în fructele coapte.

Publicitate

În timpul coacerii, acest compus este transformat în alte substanțe, iar concentrația lui scade.

Trebuie făcută și diferența între gogonelele necoapte și soiurile de tomate care rămân verzi chiar și atunci când sunt coapte. Nu sunt același lucru.

Gogonelele murate sunt probiotice?

Gogonelele puse în saramură și fermentate natural pot conține microorganisme rezultate în timpul fermentației.

Totuși, termenul "probiotic" trebuie folosit cu grijă. Nu orice aliment fermentat poate fi numit automat probiotic, deoarece această denumire presupune microorganisme vii identificate și beneficii demonstrate pentru sănătate în cantități adecvate.

Este mai sigur să spunem că gogonelele fermentate în saramură sunt un aliment fermentat, iar dacă nu sunt pasteurizate pot conține microorganisme vii.

Gogonelele conservate în oțet sau produsele pasteurizate sunt diferite din acest punct de vedere.

Cum alegem gogonelele pentru murat

Pentru murături sunt potrivite gogonelele:

• tari și ferme,
• fără zone moi,
• fără pete de mucegai sau putrezire,
• fără lovituri importante
• de dimensiuni relativ apropiate, pentru a se mura uniform.

Laura Laurențiu, blogger culinar, recomandă pentru murare gogonele sănătoase, fără pete sau alte defecte, spălate atent înainte de a fi introduse în borcan.

Pot fi folosite atât gogonele complet verzi, cât și unele ușor pârguite, în funcție de preferințe.

Rețete cu gogonele

Gogonele murate în saramură

Varianta clasică rămâne cea mai cunoscută. O rețetă publicată de Laura pentru un borcan de 3 litri, folosește:

• aproximativ 1,8 kg gogonele,
• ardei iuți,
• hrean,
• usturoi,
• mărar uscat,
• cimbru,
• frunze de țelină,
• morcov,
• boabe de muștar,
• boabe de piper,
• saramură preparată cu aproximativ 20-25 g sare pentru fiecare litru de apă.

Gogonelele se spală bine și se verifică individual. În borcan se așază aromele, hreanul și condimentele, apoi gogonelele cât mai compact.

La final se toarnă saramura astfel încât legumele să fie complet acoperite și se lasă să înceapă fermentația.

O altă variantă tradițională publicată de Gina Bradea folosește gogonele împreună cu țelină, hrean, usturoi, morcov și mărar, cu o saramură de aproximativ 30 g de sare la un litru de apă.

Gogonele prăjite în crustă

Gogonelele pot fi consumate și înainte de murare. În bucătăria americană este cunoscut preparatul "fried green tomatoes", realizat din roșii verzi ferme.

O variantă Food Network folosește:

• gogonele/roșii verzi ferme,
• făină,
• ouă,
• lapte,
• pesmet panko,
• usturoi pudră,
• piper sau ardei cayenne,
• puțină sare,
• ulei pentru preparare.

Gogonelele se taie în felii groase, se trec succesiv prin făină, ou și pesmet, apoi se gătesc până când crusta devine rumenă.

Varianta tradițională presupune prăjire în ulei, dar pentru un preparat cu mai puțină grăsime feliile pot fi încercate și la cuptor sau în air fryer.

Este important de reținut că valoarea calorică a preparatului depinde mai ales de cantitatea de ulei și de crustă, nu de gogonea în sine.

Dulceață de gogonele cu nucă

Deși poate nu multă lume știa, gogonelele pot fi folosite chiar și pentru desert. Gina Bradea a publicat o rețetă tradițională de dulceață cu:

• 3 kg gogonele,
• 1 kg zahăr,
• 100 g miez de nucă.

Gogonelele sunt opărite până când coaja începe să crape, apoi sunt răcite, decojite și tăiate.

După ce sunt lăsate la scurs, se gătesc până când o parte din apă se evaporă, apoi se adaugă zahărul. Spre final se pune miezul de nucă.

Este însă un desert, nu o metodă "mai sănătoasă" de a consuma gogonele. Cantitatea mare de zahăr face ca dulceața să trebuiască privită diferit de gogonelele proaspete sau murate.

Gogonelele pot fi folosite și marinate

O altă variantă este marinarea rapidă. Food Network propune roșii verzi tăiate în bucăți și opărite câteva minute, apoi marinate cu oțet, ulei de măsline, pătrunjel, mentă, sare, puțin zahăr și ardei iute.

Pot fi servite lângă carne, pește, brânzeturi sau alte preparate.

Este o alternativă pentru cei care vor să folosească gogonelele fără să aștepte săptămâni pentru fermentarea unei murături clasice.

Cine trebuie să fie atent

Gogonelele pot fi consumate de majoritatea persoanelor, însă sunt câteva situații în care merită mai multă atenție.

Persoanele care trebuie să reducă sarea ar trebui să consume cu moderație gogonelele în saramură.

Persoanele cu sensibilitate digestivă pot observa că murăturile foarte acide sau foarte sărate le provoacă disconfort.

Gogonelele foarte verzi și foarte amare nu ar trebui consumate în cantități foarte mari, deoarece roșiile necoapte au concentrații mai ridicate de α-tomatină.

De asemenea, persoanele care urmează o dietă specială din motive medicale trebuie să adapteze consumul recomandărilor medicului sau dieteticianului.