MASA de PAŞTE: Reţete tradiţionale din judeţul Alba, pentru preparate din carne miel. Ce recomandă gurmanzilor, chef Cosmin Toma

Preparatele pe bază de carne de miel sunt nelipsite de Paște de pe masa românilor, fie că este vorba de ciorbă, drob, tocăniță sau friptură, modul de preparare a acestora variind însă de la zonă la zonă.

Cosmin Toma, un chef din Alba Iulia dezvăluie care sunt secretele unor reţete tradiţionale cu ocazia sărbătorilor pascale, pe care gospodinele le pot încerca pentru masa de Paşte.

Gospodinele au început de câteva zile cu pregătirile pentru sărbătorile pascale. Masa de Paşte trebuie să fie bogată în de toate, şi neapărat să conţină preparate din carne de miel.

Citește și MESAJE de PAŞTE 2022: Felicitări, urări și gânduri frumoase pentru prieteni, familie şi colegi, de Învierea Domnului

Cosmin Toma le oferă gospodinelor din Alba câteva alternative de reţete, pentru ca masa de Paşte să fie una cât se poate de delicioasă.

”Zamă din cap de miel”, adică ciorbă din cap de miel, la care este nevoie de:

• patru litri de apă,
• un cap de miel,
• un kilogram și jumătate de oase ale pulpelor,
• câte 100 de grame de morcovi,
• pătrunjel rădăcină
• ceapă albă,
• 50 grame de grâu,
• 400 mililitri de borș,
• 100 grame de smântână,
• 20 grame de leuștean verde,
• 50 mililitri de ulei,
• un ou
• 30 grame de sare.

”Oasele pulpelor, împreună cu capul de miel, se pun la fiert, timp în care se spumează, pentru ca zama de miel să fie limpede. Când la suprafață nu se mai vede o spumă maronie, se adaugă morcovii, pătrunjelul rădăcină și ceapa, care, în prealabil, au fost călite în ulei.

Se lasă la fiert împreună toate ingredientele preț de o oră, după care se adaugă grâul și borșul și se mai lasă la fiert timp de 20 de minute. Între timp, leușteanul verde se toacă mărunt și se adaugă peste zama de miel.

După fierbere, se lasă să se stâmpere (răcească — n.r.) cinci minute și se drege cu smântâna și oul bătute împreună, drese cu puțină zamă de miel caldă, și se adaugă peste întreaga compoziție”, descrie Cosmin Toma modul de preparare a acestei ciorbe.

Citeşte şi MESAJE de PAŞTE 2022: Cele mai frumoase gânduri pentru urări și felicitări la prieteni, familie şi colegi, de Învierea Domnului

Rețetă de Paște: Gușița de miel ( drob de miel)

În Munții Sebeșului, o zonă în care oieritul se numără printre principalele ocupații ale localnicilor, gospodinele știu să prepare multe feluri de mâncare pe bază de carne de miel sau de ied.

O astfel de rețetă, o mâncare nelipsită din meniul de Paște, este guşița (drobul — n.r.).

Pentru aceasta este nevoie de

organele de la un miel (ficat, splină, plămâni, inimă, rinichi) și de prapor, precum și de 500 grame ceapă verde, 300 grame pătrunjel verde, 200 grame slănină de porc afumată, 50 grame unsoare de porc, 30 de ouă și câte 50 de grame de piper și sare.

”Organele de miel se pun la fiert și se spumează din când în când. După fierbere, se scot pe o tavă și se lasă la rece, după care se trece la tocarea acestora, prin mașina de tocat carne, împreună cu ceapa verde, pătrunjelul verde, slănina de porc afumată și zece ouă care, în prealabil, au fost fierte tare.

Compoziția se amestecă cu alte zece ouă crude, sare și piper și se frământă bine până devine o pastă. Se unge cu unsoare de porc o tavă adâncă de 7-10 centimetri, peste care se pune fachiolul (prapor — n.r.) de la miel întins și se adaugă întreaga compoziție.

Se fierb tare și celelalte ouă, se lasă la rece, după care se taie în patru și se așază peste compoziție, la o distanță de 2-3 centimetri o bucată de cealaltă.

Când este gata, se acoperă cu marginile fachiolului de la miel și se dă la cuptorul încins 90 de minute”, explică chef Cosmin Toma modul în care prepară drobul localnicii din Munții Sebeșului.

Masa de Paști: Friptură de miel

Friptura de miel, tot o reţetă preluată din Munţii Sebeşului, un alt fel de mâncare nelipsit de pe masa gospodinelor şi pentru care este nevoie de

• patru kilograme de pulpă,
• 200 grame de ceapă albă,
• 100 grame de usturoi,
• 300 mililitri de vin alb,
• 50 grame de unsoare de porc
• câte 20 grame de boia de ardei, piper și sare.

”Într-o tavă adâncă se pune unsoarea de porc și se așază carnea, care a fost porționată în bucăți și ținută peste noapte în sare, piper și boia de ardei. Se adaugă ceapa tăiată rondele, usturoiul tăiat mărunt și vinul alb și se dă la cuptorul încins, timp de două-trei ore, depinde de cât de crocantă se dorește a fi friptura de miel”, spune Cosmin Toma.

Masa de Paști: Tocana de oaie

”Tocana cu carne de oaie ca la Șugag” necesită două kilograme de carne fără os, 800 grame de ceapă albă, 200 mililitri de ulei, 200 grame pastă de tomate, 50 grame de usturoi, câte 800 de grame de ardei gras și de roșii, 200 grame de orez, o legătură de pătrunjel verde, câte 50 grame de cimbru și de sare și câte 30 grame de piper și boia.

”Carnea se călește în ulei și puțină apă. Când este gata se scoate într-un laboș (cratiță — n.r.). În vasul în care s-a călit carnea se călesc și ceapa cu ardeiul gras și boia, după care se adaugă pasta de tomate dizolvată cu puțină apă, iar mai apoi și carnea înăbușită.

Se amestecă compoziția și se trece la adăugarea condimentelor — sare, piper, usturoi și cimbru — și se lasă la fiert, după care se adaugă orezul, care, în prealabil, a fost fiert, și cu roșiile tăiate mărunt.

Compoziția astfel obținută se introduce la cuptor pentru 45 de minute. Se servește cu mămăliguță”, explică acesta.

Tocană de ied

Cei care preferă carnea de ied, Toma are o reţetă de tocană din carne de ied la căldăruşă.

Ingredientele necesare sunt:

• cinci kilograme de carne,
• 100 grame de slănină afumată,
• 150 grame de ceapă albă,
• 200 grame de untură,
• 500 grame de unsoare,
• câte un kilogram de morcovi,
• ardei gras și roșii,
• 20 grame boia de ardei dulce,
• 100 grame de usturoi,
• o legătură de pătrunjel,
• o jumătate de litru de bulion,
• doi litri de ulei,
• 800 grame de smântână,
• 30 grame de piper
• 50 grame de sare.

”Se pune untura cu slănina afumată în căldărușă și se scot jumările după topire, apoi se adaugă unsoarea, ceapa, morcovul, ardeiul, sarea, piperul și boia.

Se călesc, după care se adaugă carnea de ied tăiată bucăți. Se fierb toate la un loc până se desface carnea de pe os, după care se adaugă usturoiul pisat, bulionul și smântână după gust. Se servește cu orice salată”, precizează chef Cosmin Toma.

Cosmin Toma este autorul a șase cărți de bucate, printre care și a celui mai mare, la propriu, astfel de volum, de un metru înălțime și 70 de centimetri lățime, care cuprinde peste două sute de rețete culinare și peste o sută de fotografii.

Volumul ”Atelierul de gătit al lui Toma”, care are atât rețete tradiționale, cât și high class, aparținând și altor bucătari, va fi tipărit, speră autorul, și în format normal.

sursa: agerpres