Începe culesul strugurilor: Cum se face un vin bun de casă. De unde cumperi MUST de calitate. Virtuțiile pe care le are ”elixirul tinereții”

Odată cu venirea toamnei în podgorii se fac pregătirile pentru începerea culesului viilor. Pentru ca recolta de struguri  din care se face „Licoarea lui Bachus” să fie de cea mai bună calitate, trebuie să se țină cont de foarte mulți factori, începând de la perioada de cules a strugurilor până la modul în care se pun la presat, dar şi de vasul în care este pus la fermentare. Mustul este considerat elixirul tinereții. Rezultat în urma zdrobirii strugurilor, mustul conţine nu numai compuşii benefici din pulpa fructului, dar şi din pieliţă, seminţe şi ciorchini. Toţi îi conferă savoare şi proprietăţi tămăduitoare unice.
Nutriţioniştii atrag atenţia, cu precădere, asupra proprietăţilor sale antioxidante, datorită cărora mustul ameliorează circulaţia sangvină, scade riscurile de maladii cardiovasculare, de obezitate și de diabet de tip 2. Dar acestea nu sunt singurele sale virtuţi!

Iată doar câteva din virtuţile lichidului din care se face, prin fermentare, vinul:

Păstrează tinerețea celulelor: Polifenolii şi antioxidanţii blochează efectul nefast al radicalilor liberi asupra celulelor. Aceşti radicali, în exces, sunt principalii responsabili ai îmbătrânirii ţesuturilor – mai ales la nivelul pielii.

Podgoria JIDVEI vinde MUST din soiurile Fetească Regală cu Muscat Ottonel și Sauvignon Blanc.  Detalii și comenzi pe vindejidvei.ro sau la tel: 0755.70.60.00

Ţine departe cancerul: Rolul mustului în menţinerea sănătăţii celulelor e un permanent obiect de studiu pentru oncologi.

Protejează neuronii: Studiile arată că mustul menţine în bună stare neuronii, limitând pierderea celulelor cerebrale. Tot cercetările relevă că o dietă din care nu lipseşte mustul blochează, parţial, evoluţia maladiei Alzheimer. Se pare că există o legătură directă între consumul de must şi memorie, capacitatea motrică şi facultăţile cognitive.

Scade hipertensiunea arterială şi diminuează riscul accidentelor vasculare: Prin îmbunătăţirea circulaţiei sangvine, a elasticităţii arteriale şi a funcţiei vasculare, consumul de must te ajută să eviţi oboseala cardiacă şi te pune la adăpost de accidentele vasculare cerebrale. Polifenolii reduc riscul de formare a cheagurilor de sânge şi oxidarea colesterolului „rău“ – una din principalele cauze ale fixării acestor plachete pe pereţii arterelor.

Ocroteşte ochii: Consumul previne apariţia leziunilor retiniene şi a degenerescenţei maculare (boala oftalmologică în urma căreia se distruge vederea centrală).

Are efect antiartroză: Mustul are capacitatea de a diminua durerile articulare.

Limitează inflamarea prostatei: Tot datorită proprietăţilor antiinflamatoare şi antioxidante, limitează neplăcerile cauzate de mărirea prostatei.

Blochează luarea în greutate: Compusul din must numit resveratrol diminuează luările în greutate, împiedicând astfel apariţia diabetului de tip 2 şi a obezităţii. Polifenolii din must stimulează sistemul imunitar şi reduc leziunile inflamatoare care pot să apară la nivelul celulelor pancreasului, producătoare de insulină.

Bine de știut: Alege struguri copți, care irită mai puțin intestinele. Roadele viței-de-vie au efect laxativ și diuretic, această din urmă proprietate fiind benefică dacă suferi de rinichi sau de anumite forme de reumatism. Strugurii sunt indicați în curele de slăbire și în dietele persoanelor care au activitate intelectuală intensă. Reține că strugurii negri au calități tonice mai puternice decât strugurii albi.

Substanţe din licoare cu calităţi curative : Antioxidantul numit resveratrol, care se găseşte în pieliţa strugurilor şi care ajunge în must, este un compus unic: cercetările au demonstrat proprietăţile sale anticancer, antiinflamatoare, antidiabet, benefice pentru sistemul cardiovascular şi cel nervos. Pe de altă parte, studiile arată că proantocianidinele din must au o acțiune antioxidantă extrem de puternică, de 20 de ori mai puternică decât vitamina C şi de cinci ori mai mare ca vitamina E, putând bloca acțiunea anumitor bacterii.

Cum se produce vinul

Indiferent de culoarea vinului obţinut, etapele procesului de prelucrare a strugurilor este acelaşi. Strugurii mai întâi se zdrobesc, după care urmează desciorchinarea şi intervenţiile tehnologice. Desciorchinarea are drept rezultat obţinerea mustuielii, un amestec de boabe zdrobite şi nezdrobite, must, seminţe, pulpă şi pieliţă, aceasta din urma fiind foarte importantă pentru conţinutul său în substanţe aromante şi/sau colorante.

Cum se produce vinul alb

Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine, pieliţă şi seminţe.După ce au fost culeşi, strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid.

Strugurii trebuie să fie bine copţi, sănătoşi, fără frunze, insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului. De regulă, se parcurg următoarele etape: controlul de calitate, presarea, fermentarea şi maturarea / învechirea.
Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi, sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. Dacă se constată frunze, pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli, aceştia vor fi separaţi, scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi.

Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun, mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii, în practică, de regulă, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare, mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către 0° C, după care se va trece în vasele în care va fermenta.

Cum se obţin vinurilor albe din soiuri neutrale

Aceste vinuri se obţin din struguri culeşi în faza de maturare, prin presarea mustuielii pentru a devin must. Mare parte din zeama astfel obţinută, reprezentând în jur de 40% din total, poartă denumirea de ravac şi este un lichid care se scurge liber în urma procesului. Ravacul este caracterizat printr-un conţinut mai ridicat în zahăr şi lipsa substanţelor tanante. Procesul continuă printr-o presare uşoară ce are drept rezultat un lichid  de calitate  superioara, urmat de o presare mai puternică pentru a obţine must de calitate mai slabă.

Ca regulă, cu cât gradul de presare este mai mare, cu atât calitatea mustului este mai slabă, deoarece rezultă un conţinut ridicat în substanţe – în special tanante – care provin din seminţe şi din ciorchine. De aceea, producătorii de marcă folosesc pentru vin doar mustul din prima şi a doua presă. Mustul din presa trei (si uneori chiar şi cel din presa doi) se utilizează pentru obţinerea de distillate, oţet sau vin vrac, anonim, care nu poate purta denumirea soiului de struguri.
Cum se fac vinurile albe dulci

Dacă se doreşte obţinerea unui vin dulce, cu conţinut de zahăr, fermentaţia trebuie oprită prin metode precum scăderea temperaturii, separarea părţii limpezi de depozit (drojdie) sau prin adăugarea de dioxi de sulf, in limitele prevazute de lege (la vinurile seci – 210 mg/l iar la vinurie dulci – 300 – 350 mg/).Prin aceasta se obţine implicit şi o aciditate controlată a vinului.Pentru definitivarea calităţilor vinului se mai poate folosi bentonita, care este o argilă încărcată electrostatic negativ si care are rol în limpezirea vinului.
Cum se obține un vin de calitate superioară:
Renumitul producător de vinuri românești- Jidvei-  recomandă ca mustul deburbat, care garantează obținerea unui vin de calitate, să fie depozitat în recipiente curate, care nu au fost folosite pentru stocarea altor produse alimentare sau nealimentare.

Locațiile în care se desfășoară procesul de fermentare a mustului trebuie să fie aerisite, pentru a permite circulația curenților de aer, pentru a evita acumulările de dioxid de carbon. Este indicat ca temperatura în aceste spații să se situeze între 14 °C şi 18°C.

Transformarea mustului în vin în condiții normale durează aproximativ 2-3 săptămâni. Din 17 grame de zahăr se obține un grad alcoolic. Fermentația alcoolică este încheiată atunci când degajarile de dioxid de carbon din masa mustului încetează. La câteva zile după acest moment este indicat ca vinul să fie separat de depozitul de drojdie format (tras), în prezența dioxidului de sulf.

Păstrarea vinului se face în vase pline, evitându-se contactul cu aerul. Dacă acest lucru nu este respectat, calitatea vinului se va diminua, generând efecte negative asupra aspectului, mirosului și gustului.

Beneficiile vinului alb

Studiile ce au analizat efectul vinului alb asupra anumitor boli au descoperit că proprietăţile sale antioxidante ajută în prevenirea bolilor la plămâni şi luptă împotriva cancerului la sân. În anul 2002, cercetătorii Universităţii de Medicină din Buffalo au descoperit că un consum moderat de vin alb îmbunătăţeşte sănătatea plămânilor. În 2010, Universitatea din Wisconsin a publicat rezultatele unui studiu în care vinul alb s-a dovedit a fi bun în lupta împotriva cancerului la sân, având beneficii identice cu cele ale vinului roşu.

Consumul de vin alb te ajută să eviţi durerea de cap de a doua zi, previne greţurile, senzaţia de iritare şi nervozitatea provocate de mahmureală. De ce? Pentru că băuturile închise la culoare conţin mai multe chimicale care rezultă din procesul de fermentaţie.