VIDEO: Culesul strugurilor pentru vinul de gheață, produs în Alba. Secretul ”icewine”. De ce este specială recolta din acest an

Pe dealurile Târnavelor, la minus 7 grade, a fost ziua de cules a „strugurilor de gheață”, la viile de la Tăuni, în apropierea cramei Jidvei. Strugurii din soiul Traminer roz, care au fost lăsați în vii, până la zilele în care temperaturile au scăzut sub minus 5 grade celsius, vor forma un vin desert prețios, o capodoperă în arta vinificației.

Recolta din 2023 este și mai specială. Mai ales pentru că strugurii au fost culeși în… 2024. Condițiile de temperatură scăzută au fost îndeplinite abia în acest weekend.

Sâmbătă dis-de-dimineață, la -7 grade, a fost organizat culesul strugurilor înghețați. Au participat circa 300 de oameni, majoritatea muncitori nepalezi.

Strugurii înghețați strâng în ei mult mai multă dulceață și o profundă bogăție de arome. Este o zi specială, pe care oenologii cramei Jidvei o așteaptă. Din strugurii culeși în această zi se produce „vinul de gheață”.

Mai este cunoscut și ca ”eiswein”, „ice wine”, „vinul de liturghie” sau ”vinul papal”.

Vinul Eiswein se obține doar în condiții speciale, de climat rece. Producția lui poate fi destul de riscantă, existând posibilitatea ca strugurii să putrezească înainte de venirea înghețului și astfel să nu mai fie de folos.

Culesul strugurilor de gheață

Oamenii s-au strâns dis-de-dimineață, la focurile aprinse din loc în loc, în viile de la Tăuni. În așteptarea răsăritului, s-au organizat pentru recolta specială.

Culesul se face după o tehnică deosebită. Strugurii trebuie îndepărtați de pe viță cu atenție. Boabele înghețate se pot rupe cu ușurință de pe ciorchine și pot cădea. De asemenea, strugurii trebuie culeși rapid, ca să nu se dezghețe.

Povestea vinului de gheață. De ce este un vin special, numit și vinul papal

La recoltatul strugurilor de gheață a fost prezent și proprietarul Jidvei SRL, Claudiu Necșulescu.

Acesta a dezvăluit de ce vinul de gheață mai este numit vinul papal și a amintit de situația specială din  2023, în care recoltatul a trecut în anul următor. De asemenea, a explicat de ce este un vin special.

”E o mare bucurie pentru noi. Nu am mai pățit să nu avem îngheț la sfârșitul anului. Suntem practic în 2024, dar producția este practic a anului 2023.

Tehnologia aceasta (culesul strugurilor de gheață – n.r.) a venit dintr-o necesitate. Pe vremuri, înainte de a se face recoltatul, se făcea o slujbă. La un anumit moment, nu aveau preot în sat, vorbim de tradiții săsești. Până au găsit un părinte, a venit înghețul. L-au numit astfel vin papal.

Ce are deosebit. Este o supramaturare, o maturare deplină a strugurilor și o creștere a concentrației de zaharuri, ce vine sigur și prin deshidratare.

În momentul prelucrării, strugurii fiind înghețați, se separă iarăși o cantitate de apă din sucul rezultate prin presare.

Soiul Traminer este cel care aduce cele mai mari satisfacții, și datorită componentei aromatice și rezistenței pe o perioadă mai lungă după încheierea maturării”, spune Claudiu Necșulescu.

Recoltare în condiții speciale. Aroma vinului

Ioan Mărginean, director tehnic la Jivei SRL, a dat detalii despre condițiile de recoltare și aroma vinului.

”După o lungă așteptare, am reușit să recoltăm strugurii pentru icewine. Anul acesta am așteptat foarte mult, față de alți ani. Recoltarea se face în condiții speciale.

Temperaturile să fie minim trei zile sub -7 grade. Am avut noroc să avem și -10 grade. Astăzi, la -7 grade, recoltăm. Soiul pe care l-am păstrat pentru icewine este Traminer Roz.

La ora aceasta strugurii sunt înghețați. Aroma este între trandafir și caramel. Sunt foarte multe boabe stafidite, după o lună decembrie destul de călduroasă. Cam 50% sunt din boabe sunt stafide. Sperăm să obținem un vin deosebit.

Am păstrat 14 hectare. Probabil producția va fi de o tonă jumătate. Cu randament de 15-20%, cantitățile de vin obținute sunt mici la hectar, dar valoarea vinului este deosebită.

Cel mai devreme pentru icewine am avut frig în 2 decembrie 2018. De obicei, recoltarea se face în decembrie. Cel mai târziu am recoltat cu două zile înainte de ajunul Crăciunului.

Acum îl recoltăm cel mai târziu.

Din 2018 producem acest vin. Păstrăm suprafețe între 10 și 15 hectare, în funcție de sănătatea strugurilor. Ca să reziste atât timp, strugurii trebuie să aibă, în septembrie-octombrie, o stare de sănătate impecabilă. Dacă au putregai cenușiu, chiar dacă este forma nobilă, nu poți obține un icewine de calitate”, spune Ioan Mărginean.

Recoltare cu muncitori nepalezi

Marin Cucură, director tehnic la Jidvei SRL, spune că în jur de 300 de oameni au cules în acest an circa 15 hectare de vie, pentru vinul de gheață.

”În fiecare an lăsăm pentru strugurii de gheață în jur de 15-20 de hectare. Anul trecut a fost unul extraordinar din punct de vedere calitativ al strugurilor. Am avut o toamnă secetoasă, călduroasă, strugurii s-au păstrat foarte bine, chiar dacă în alți ani culegeam cel puțin cu o lună mai repede decât acum.

Culegem în 2024 producția din 2023.

Venim dis-de-dimineață, astfel încât temperatura de afară să nu urce spre plus. Îi recoltăm repede ca să îi ducem la cramă înghețați.

Sunt în jur de 300 de persoane pentru circa 15 hectare de vie.

Strugurii acumulează mult zahăr, pot face și grad de alcool și rest de zahăr natural – iese un vin mai licoroș, în cantități mici, dar special.

Dacă avem 6-8 tone producție la traminer, acum culegem 2-3 tone și rămânem cu 1000 de litri la hectar.

Avem angajații noștri, avem nepalezi, în alți ani adunam din zonă, dar forța de muncă e din ce în ce mai puțină. Avem 250 nepalezi”, spune Marin Cucură.

Secretul vinului de gheață

Ioan Buia, winemaker șef la Jidvei SRL, descrie contextul în care recoltarea vinului este un moment special.

”Este un moment deosebit. Este răsplata muncii noastre pe un an. Recoltăm strugurii care mai târziu se reflectă în vinurile deosebite ale noastre.

Strugurii au suferit procese de evaporare atât la temperaturi ridicate cât și la temperaturi scăzute. Toți compușii minerali, de aromă s-au concentrat în struguri. Licoarea lui Bachus care va fi obținută va fi de o mare complexitate.

Strugurii recoltați la temperatura negativă sunt duși în cramă și supuși procesului de zdrobire, desciorchinare, apoi pentru faptul că ei sunt înghețați va trebui să-i prelucrăm la prese ce sunt la temperaturi negative: – 7,8 grade Celsius. Se supun unei presiuni foarte ridicate. Randamentul în must, dacă la un strugure normal este de 72%, la acești struguri randamentul nu poate depăși 10%. În cazuri extreme, se ajunge la 15%.

Concentrația de zaharuri este în general ridicată, în jur de 350-360 gr/litru.

După procesul de presare se obține un must ce urmează cursul normal. Se introduc fermenți selecționați, care trebuie să realizeze transformarea zaharurilor în alcool (la temperaturi de fermentație de 10-20 grade în cramă, mustul trebuie ușor încălzit).

Procesul de fermentație la vinul de gheață durează mai mult – în jur de 30 de zile.

Se obțin esteri de fermentare care dau acea nuanță frumoasă, plăcută a vinului. În vinul de gheață putem întâlni nuanțe frumoase de pepene galben, mango, grapefruit, gutuie.

Este în general un vin cu conținut ridicat în zaharuri. Îl putem asemăna cu mierea de albine răscoaptă. Este de o mare complexitate”, spune specialistul.

Istoria vinului de gheață

„Vinurile de gheață” mai pot fi numite și „vinuri de liturghie”, adică vinuri folosite în momente deosebite, la slujbă. „Vinul de gheață” are o istorie foarte frumoasă, s-a ”născut” în Germania.

Prin anii 1790, pentru ca să înceapă recoltatul, episcopul zonal trebuia să facă o slujbă de desfacere a recoltatului. El s-a deplasat într-un oraș, și-a rupt piciorul și nu a putut veni la timp să facă slujba de deschidere a recoltatului, iar oamenii nu au cules strugurii.

Episcopul a reușit să vină în regiunea respectivă doar după Sfântul Nicolae, când strugurii erau înghețați. Atunci a început recoltatul și s-a obtinut primul vin de gheață din lume.

De atunci, de la primul vin de gheață produs în lume, a trecut mult timp, însă la Jidvei, când vremea este prielnică, când gerul este mai mare, an de an, culegătorii de struguri sunt la muncă în viile companiei Jidvei, pentru a culege materia primă, care mai apoi se va transforma într-un vin de gheață.

Ice wine – vinul trimis la Vatican

Când Suveranul Pontif a fost prezent la Blaj, vinul produs de Jidvei, vinul făcut din strugurii înghețati s-a aflat în potirul de împărtășanie al Papei Francisc.

De asemenea, anual, compania din Alba trimite către Vatican o cantitate de „eiswein” pentru a fi folosit la împărtășanie de Suveranul Pontif.

Lansat în anul 2011, în premieră de compania Jidvei, icewine este o operă în arta vinificației, aducând în fața celor care iubesc vinul o licoare cu arome pure, intense, ce provin din boabele stafidite și din caracterul soiului cultivat, cu un corp plin și o dulceață generoasă.